脫水蔬菜在我國特別常見，尤其是農(nóng)村里的筍干、干香菇、干、干木耳等等，不過這些脫干蔬菜早先都采用較傳統(tǒng)的烘干、晾干方法。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的進(jìn)步，微波干制、冷凍真空干燥應(yīng)用于行業(yè)，脫水蔬菜加工逐漸成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長的一部分。從國際市場來看，凍干蔬菜價(jià)格較高，均價(jià)是熱風(fēng)干脫水蔬菜價(jià)格的5倍以上，成為我國發(fā)展脫水蔬菜的主要方向。

脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變。既易于貯存和運(yùn)輸，又能有效地調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)淡旺季節(jié)。食用時(shí)只要將其浸入清水中即可復(fù)原，并保留蔬菜原來的色澤、營養(yǎng)和風(fēng)味。

蔬菜干制方法有自然曬干及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種先進(jìn)的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復(fù)水性。

冷凍干燥的脫水蔬菜，最早是為了改善宇航員口糧而研發(fā)。在“阿波羅”航空計(jì)劃中，美國航空航天局(NASA)為解決宇航員在太空可以吃到蔬菜補(bǔ)充維生素，發(fā)明冷凍脫水蔬菜技術(shù)。該技術(shù)就是將蔬菜中所含過多水分脫去，而鮮菜中所含葉綠素和維生素仍能保存，便于貯存、保管、運(yùn)輸。冷脫水處理幾乎除去了食物中全部水份，并使其重量降低20%，同時(shí)保留食物98%的營養(yǎng)成分。

據(jù)了解，我國脫水蔬菜產(chǎn)量已占世界總量的一半以上，且年均20%以上的速度增加。發(fā)展凍干，可把豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源深加工增值、外銷創(chuàng)匯。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，連云港是江蘇省出口蔬菜最大的地區(qū)，目前共有出口蔬菜企業(yè)近30家，其中脫水蔬菜企業(yè)5家，主要出口到東南亞、美國、歐盟、韓國等國家和地區(qū)。今年前7個(gè)月連云港地區(qū)共計(jì)出口脫水蔬菜119批、3420.80噸，貨值3005.40萬美元，與去年同期相比分別增加65.28%、105.34%和387.34%，增幅尤為顯著。

雖然我國脫水蔬菜占據(jù)國際市場半壁江山，但其品種少，范圍窄，整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處在一個(gè)較低的水平，有待進(jìn)一步壯大。

目前，一些發(fā)達(dá)國家通過脫水蔬菜、冷凍蔬菜等方式對蔬菜進(jìn)行加工，其儲藏量與加工量已經(jīng)占到所產(chǎn)蔬菜總量的80%。我國作為世界第一蔬菜生產(chǎn)大國，卻僅有幾千家蔬菜加工企業(yè)，而且規(guī)模小、加工設(shè)備技術(shù)落后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相當(dāng)不合理。其中脫水蔬菜僅有20多類，30多個(gè)品種，與我國上萬種蔬菜品種相比，范圍太窄。同時(shí)，國際市場上的高檔脫水蔬菜大都是用真空生產(chǎn)的，而我國目前僅有少數(shù)廠家能生產(chǎn)出此種高檔脫水蔬菜。

綜上所訴，我國脫水蔬菜雖然產(chǎn)量和銷量在國際上都遙遙領(lǐng)先，但技術(shù)上稍顯不足。未來，用真空冷凍設(shè)備生產(chǎn)高檔脫水蔬菜，是企業(yè)轉(zhuǎn)型升級的不錯(cuò)選擇。相關(guān)企業(yè)也要抓住市場機(jī)遇，助力我國脫水蔬菜行業(yè)蓬勃發(fā)展。

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